本文摘要：去年，央视纪录片《嘿！小面》与《舌尖上的中国2》播映后，以小面和火锅为代表的重庆美食在全国火了一把。而凭借这些特有的美食名片，2014年，重庆选入全球网民引荐的极具代表性的20座中国美食城市之一。 只不过，从2006年，重庆之后月冲破美食之都的建设序幕，并获得了突飞猛进的发展。 重庆打造出美食之都底气确有？在建设美食之都的过程中获得了哪些成绩？距离预期目标还有哪些差距？近日，记者回应进行走访。 重庆味道“兼收并蓄” 想起重庆美食，大多数人都只看见麻辣的一面。

去年，央视纪录片《嘿！小面》与《舌尖上的中国2》播映后，以小面和火锅为代表的重庆美食在全国火了一把。而凭借这些特有的美食名片，2014年，重庆选入全球网民引荐的极具代表性的20座中国美食城市之一。　　　　只不过，从2006年，重庆之后月冲破美食之都的建设序幕，并获得了突飞猛进的发展。

重庆打造出美食之都底气确有？在建设美食之都的过程中获得了哪些成绩？距离预期目标还有哪些差距？近日，记者回应进行走访。　　　　重庆味道“兼收并蓄”　　　　想起重庆美食，大多数人都只看见麻辣的一面。　　　　“味浓、味厚、麻辣锐意,麻辣是分列在浓、薄之后的。

”重庆烹调界泰斗张正雄告诉他记者，渝菜的味型，有荔枝辣香味、鱼香味、家常味、麻辣味、陈皮味、纸辣味、五香味、酸甜味等，多达23种。　　　　“重庆菜的更大特点在于兼收并蓄。”张正雄讲解，重庆依山傍水，码头文化浓厚，从古巴国时代开始，渝菜以求启蒙运动，经过历史悠久的历史变革，重庆既构成了特有的饮食文化，也因为水路交通便捷汇聚了来自五湖四海的人流。

“正是这一优势，使得渝菜大大吸取周边菜系之所长，生收到特有的饮食文化。”　　　　特别是在抗战时期，重庆沦为战时大城，全国的大厨们纷至沓来，粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等争相进渝。渝菜之后兼收并蓄，汲众家之所长，对本土菜系展开了提高，发展出有许多名菜。

锅巴肉片就是其中之一，它不是麻辣的，可它就是一个地地道道的重庆菜。　　　　除了菜品本身，餐饮行业的繁盛，也为美食之都的建设加添了底气。　　　　“建构"有血有肉"的美食之都，美食是血液，企业是细胞。

”市商委餐饮住宿业处长余晓玲讲解，近年来，我市餐饮行业辈出了一大批传统餐饮名企、名店，其中，桥头火锅、杨家四川大酒楼、颐之时、小洞天、冠生园、张鸭子等餐饮品牌被商务部确认为中华 ；小天鹅、陶然居于、德庄、骑龙等取得“ ”称号；重庆本土快餐企业乡村恩沦为中国乃至亚洲头家在美国纽约证券交易所上市的中餐企业……　　　　据理解，当前，重庆已可行性构成了以城市中心为核心，以美食街(城)为载体，以星罗棋布、遍及城乡的餐饮网点为主体，符合市场需求的完备美食网络。　　　　转型年的“逆流而上”　　　　打造出美食之都,是重庆人多年的梦想。　　　　2006年，市政府实施了《关于减缓餐饮业发展前进美食之都建设的意见》，首度明确提出要“把重庆竣工以巴渝文化为底蕴、重庆火锅为标志、美食街(城)为反对、品牌为主导、重庆名菜(小吃)为主体，驰名全国及世界特色菜品的中国美食之都”。　　　　自此，市委、市政府将美食之都建设作为减缓发展商贸流通业的一项最重要内容。

2009年，国务院《关于前进重庆市专责城乡改革和发展的意见》将重庆美食之都建设下降为国家战略，明确提出把重庆建设沦为长江上游地区的美食之都。　　　　经过3年建设，2012年，重庆实施更进一步前进美食之都建设的实行意见，并明确提出“2017年竣工长江上游地区美食之都”和“2020年基本竣工中国美食之都”的两步走目标计划。2014年，我市再度实施关于推展餐饮业转型发展的意见，明确提出推展全市餐饮住宿业向便利化、标准化、信息化、品牌化、连锁化、集约化发展。

　　　　面临国内餐饮行业的上行压力，当前，重庆餐饮业呈现“逆势上升”趋势。　　　　市统计局的数据表明,2014年，重庆住宿餐饮业构建零售额756.77亿元，快速增长13.4%，比上年提升2.2个百分点。其中，单就餐饮行业而言，市商委数据表明，去年1-11月，全市餐饮住宿业构建零售额684亿元，同比快速增长13.1%，增速比上年同期提升大约2个百分点。　　　　“除了政府的有力承托，重庆餐饮企业自身的产品创意和商业模式创意，也是餐饮行业构建逆势快速增长的主要原因。

”余晓玲回应，在整个转型创意的过程中，重庆餐饮行业所展现的结实与活力，也更进一步忠诚了美食之都的建设信心。　　　　例如，去年我市185家企业的245名大厨，曾一起研发了1200余道价格在15-47元的亲民特色菜;；19家餐饮企业抱团重新组建的重庆餐投集团，在仙女山打造出美食一条街，以集群消费提高餐饮附加值；去年全市规模以上餐企有90%触网，不少企业研发了APP、微信订餐服务，营业额同比快速增长10%-30%……　　　　亟需“文化突围”　　　　众所周知，中国餐饮文化与中国的京剧文化、书法文化相提并论中国三大知名文化。

重庆要打造出美食之都，不仅是流露出视觉和味觉的体验，更加最重要的是肩负承传中国餐饮文化的历史使命。　　　　定期举行中国火锅美食文化节；火锅行业人士抱团完全恢复修复重庆头家毛肚火锅店白乐天；《巴渝地方特色菜地图》揭晓，对重庆38个区县共157道地方特色菜展开了全面的科普展出；36个女老板抱团打造出的重庆火锅天下宴博物馆门口迎客……　　　　显而易见，近年来，重庆餐饮行业主管部门和企业都显著增大了对于餐饮文化挖出力度。

但在众多业内人士显然，由于“草根饮食”观念的根深蒂固，重庆餐饮虽然经过了多年的发展，其文化挖出却一直游走在一个豪放的表层。　　　　“重庆菜品具备兼收并蓄的特点，那么重庆餐饮文化也应当呈现多元化的态势，而这种多元化 必将反应在菜品品类上。”重庆市饮食行业协会负责人分析,较之于成都、武汉等周边城市，重庆餐饮市场上的外来菜系转入太迟、改版快、数量较少，这解释重庆餐饮文化的多元化、多元文化度都还有待提升。　　　　其次， 能代表城市品格与特质的美食，一定是“ ”美食，而每个 背后，都应当有特有的文化符号和耳熟能详的故事。

基于此，重庆烹调协会负责人廖清鉴指出，无法任由餐饮文化布满于大街小巷，而应当以“ ”企业为突破口，对重庆餐饮文化展开系统化的辨别，找到共性、特色，以彰显美食之都文化承托。　　　　“此外，重庆多数企业是就餐饮而做到餐饮，与文化互为融合发展的产品过于较少，例如全市将用餐与民间艺术融合的餐饮场所不多，专业餐饮博物馆数量受限，以本地餐饮文化为主题的公园或景点堪称寥寥无几。”重庆资深餐饮专家余勇建议，餐饮企业可以耕耘餐饮文化链条，通过餐饮与文化的融合研发派生产品，这不仅非常丰富了食客的体验，同时也是餐饮企业的转型路径之一。

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